淮扬菜图谱
从刀工、火工与时令三个角度拆解淮扬菜，附三十道代表菜与做法筛选。
淮扬菜比的不是辣度，而是刀工与火工：豆腐能切成丝，豆干能片成薄片，鱼能剞成松鼠花刀。味道走清鲜微甜一路，靠汤提味而不是靠辣椒。
风味轮廓
分值为 1–5 的相对倾向，不是检测数据。
刀工才是招牌
淮扬厨师的训练从刀工开始，过关之后才让上灶。菜单上直接点名的，就是下面八种。
时令表
淮扬菜跟着江河走：当季有什么，桌上就吃什么。
三十道代表菜
可按做法筛选，也可搜索菜名与主料。
| 菜名 | 主料 | 做法 | 英文 |
|---|
怎么看淮扬菜菜单
菜名里带「丝」「片」「丁」的，刀工就是这道菜的一部分。大煮干丝与文思豆腐考的是刀，不是调味。
清淡不等于寡淡。淮扬菜的盐不重，但用高汤、猪油与火腿提厚度，所以入口仍然完整。